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イベリコ豚って？
イベリコ豚は古代に地中海沿岸に生息していた野生の豚の子孫といわれ、ヨーロッパで放牧用の家畜として残存している唯一の豚です。
長く細く強い脚、短い首ととがった鼻面、黒く薄い毛、 黒い色の蹄または脚が特徴のイベリコ豚はpata negra（パタ・ネグラ）と呼ばれています。（一部のイベリコ豚は異なる色をした脚、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものも存在。）
そして 最低限75％の純粋なイベリコの血を持つ豚だけが本物のイベリコ種として認められています。
イベリコ豚の種類
* Ｂellota ベジョータ
初期飼育で生体重量を100ｋgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧（モンタネーラ）。ドングリの実でさらに50％の体重増加がなされたイベリコ豚。
脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評されています。
オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。
* Ｒecebo レセボ
モンタネーラ で50％の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。
* セボ Cebo(又はＰienso ピエンソ）
一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいます。
イベリコ豚の特徴
イベリコ豚の他の豚とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。
栄養学の観点からも近年研究をされており、イベリコ豚にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。
カサルバ社と他ハモンメーカーとの違いは？
スペインでも高緯度で標高の高いところに熟成庫があり、年間平均気温が低く薄塩でじっくりと長期熟成が可能です。
薄塩のため長期熟成に適し、それにより他の生ハムの様な単一の味でなく、甘みとコクがあるしっかりとした薄味の最高級は生ハムが完成します。
それぞれの生ハムの各グレード（セラーノ、セボ・レセボ、ベジョータ）で最高品質の豚肉を使うことにより、それぞれ最高の味わいを引き出しています。
大量生産（大きなメーカー）では決してできない、厳選された高品質の豚肉を仕入れから熟成、製品化まで一貫した手作りで行い、「高品質少量限定生産」を行っている数少ないメーカーです。
仕入れから製造まで独自の衛生・鮮度管理の仕組みを確立していて、質の高い安全な生ハムを生産しています。
三ツ星レストランをはじめ、多くのレストランでカサルバの生ハムが使われています。
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カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として
認められた「CALICER」（カリセル）を取得しています。
品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と豚の品質の管理が
欠かせないことを熟知している証です。
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Guide Gourmands（グルマン）誌 、コックスドール賞とは？
フランスでは権威あるグルメ誌のひとつです。スペインの生ハム会社では、3社しかこの賞を受賞しておりませんが、今回カサルバ社ではイベリコ豚の生ハムと腸詰め類で、Coqsd'or（コックスドール）賞を受賞しました。
世界的な食通の国フランスの名誉ある賞で、カサルバのイベリコ全製品が認められたわけです。
カサルバ社の生ハムは、パリの高級デリカテッセンのフォションでほぼ全商品販売されています。
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